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在做这个店之前，我已经过了半年多无业的日子。失业前我在一个方便面公司做了六年的销售，后来是因为实在受够了两位区总给我的永远也兑现不了的承诺，裸辞回家了。
歇了半年多后再想出去找个工作，结果没人要了，那就自谋职业吧。
过了春节，我们两口子就开始找项目了。开始只是想开个小餐饮店，梦想是开个小茶餐厅，吃喝休闲都有，后来知道正宗的煲仔饭竟然那么的复杂，这个口味和价位我们的预期顾客能接受么？
我们需要每天做多少才能保本？有几天我还特意到吉祥馄饨店门口去数顾客，想大致算一下这个规模的店一天能有多少流水。
几天就把这个想法放弃了，原因是竞争激烈，也太过辛苦也挣不到钱。现在看来当时的决定是正确的，这几年来我们这边开了好几家茶餐厅，按照我预想的那种模式和口味做的居然都黄了。
这期间我们有个朋友两口子知道我们要自己干的时候，说要和我们合伙，那好，一起整个大点的。就这么着，走上了卖面包这条路。
3月份，找到了一个还没完工的二层底商，5月份交工。170多平米，房租十万，一次交两年。我们看了一次就给定下来了。
找饼店这项目略费周章，因为奶茶这类简单加工就成成品的好做，而对于饼店来说，我们一是没有技术，二是没有经验，所以也就略为谨慎了些，用了不到一个月定下来了。（饼店也是我们加盟的牌子，转给了我的一个兄弟在做，我是担心在后面别因为我偶尔的臭嘴给他带来什么麻烦，就淡化这个品牌吧）。接下来就是装修请人办各种证照，忙活得那是个热闹。
这期间我们有个朋友两口子知道我们要自己干的时候，说要和我们合伙，那好，一起整个大点的。就这么着，走上了卖面包这条路。
3月份，找到了一个还没完工的二层底商，5月份交工。170多平米，房租十万，一次交两年。我们看了一次就给定下来了。
找饼店这项目略费周章，因为奶茶这类简单加工就成成品的好做，而对于饼店来说，我们一是没有技术，二是没有经验，所以也就略为谨慎了些，用了不到一个月定下来了。（饼店也是我们加盟的牌子，转给了我的一个兄弟在做，我是担心在后面别因为我偶尔的臭嘴给他带来什么麻烦，就淡化这个品牌吧）。接下来就是装修请人办各种证照，忙活得那是个热闹。
我们那趟街有四十多间店铺，我们是第一个开始装修的，却是最后一个开业的。总共整了两个多月。设计师是我老婆，她有好几年的设计及施工监理经验，施工队长也是多年的朋友。
最费时的是换了个楼梯，花了一万多，做了半个多月，我刷的油漆，至今不曾剥落。大致记得四月份是这么过的：白天在店里给师傅打下手，晚上在医院陪我爹。
装修期漫长主要是功能分区多，楼下有面包卖场和水吧，楼上有面包制作间、水吧茶座和一个小库房。水吧有装修标准图，买来料照着做就成，其它那些都是我们自己瞎比划了。
中心目标是省钱还得出来那效果。（本来有个应该会很出彩的门饰，结果被城管给扼杀了。这五年，我们那个地区的城管大队很是负责地跟这条街的同志们斗智斗勇。）这可苦了我们的装修队长，他经常拿着我老婆画的草图很狐疑地问我们，你们确定我能做出来？事实上他做得很好，这五年装修没动。整个装修大概花了不到5万吧，如果搁现在的物价，还真下不来。
初期计划投资40万，房租去了一半，再刨去加盟费和装修，添置设备和开业准备也就不到10万了。对于我们这些对于烘焙设备一头雾水的棒槌来说，买谁家的和什么价位的很是迷茫。
好在每年的4月份在北京都有一次烘焙产品设备展览会，那一年，我老婆去了，认识了一直合作到现在的供应商—无锡新麦，尽管在初期的合作磕磕碰碰。他们家的设备由衷的说在烤箱、和面机、丹麦机、醒发箱等都是不错的，故障率很低，当然在价位上也是中高的。展会后我们就订了两样开业必备的烤箱和蛋糕展示柜，3万整。
其它的家当几乎都是快开业时从本地抓的，销售用品从北京宜家和酒总买了不少，在这里给准备干这行的童鞋一个小建议，有些家当千万别舍不得花钱。大致记得在六月份开业的时候我们一共还有四五千现金。
对于我们来说，每一位在我们店里做过的师傅都是传奇。第一位大师傅是网上认识的，四川人，谈了一次就定下来了。
协议从五月份开始，尽管五月份他一天班也不用上，但薪酬我们是全额支付的。果然一开业后就发现他心灵手巧，聪慧无比。中西糕点、面包、各式烧饼，最拿手的蛋糕裱花，形神俱佳。
曾经有顾客订了个八层的祝寿蛋糕，他自己一个人从晚上七点一直做到凌晨四点。他走了以后，有这样的订单我们也不接了。我们合作了一年多，后来他去一个县城里单干了三年多，现在，他就是我们这个店的继任者。
我们在开业准备期间，并没有具体定下来哪天可作为开业的良辰吉日。倒是我们店的隔壁先开了家卖枣糕的，是个窗口店。
刚开业时那个火啊，几乎每时每刻都有十几个人在排队。我看过他们那单一的产品，很是疑惑这个东西有那么好吃么？
那几天我经常站在店门口狐疑地盯着排队的顾客，他们也很好奇看我们这家老也不开业的蛋糕店。当时好像就有个大致的经营目标之一就是要选对顾客。
到了6月25号，准备的差不多了，得去天津迎接给我们指派的大师傅了。
那时侯双方还没有见过面，为了表示我们方面的重视和顺道能捎带进点原料，特意跟朋友那借了辆全顺，把我们请的第一位师傅也带上（在这里称之为杨师傅），也是想在路上能让杨师傅摸摸这位神仙的底细。见面后，果然身强体壮，气度非凡。神仙姓郭，开始以老郭相称，后统一尊称郭大师。
一切顺利，满载凯旋。在路上我就一门心思听两位师傅关于技术方面的交流（合伙人开车，我坐副驾）。开始时两人还都很客气，五十公里后，我就隐隐听出来有些变了味道。也难怪，都是牛逼的师傅，自信都不是一般的了得。不出所料，在我们和郭大师合作的七个月里，经常调和他们之间的小矛盾。
把郭大师迎到店里后，他把我们这个夸啊，设备好，器具好，环境好，没有不好的。我们也没有迷失，迅速给大师配了工装。让他吃过晚饭回宿舍好好休息，明天开工。
那天晚上，卖给我们设备的新麦公司的两个业务经理带着价值五千多的原料来店里了。那时候我对原料还一无所知，就全委托给他们了，这哥两也不含糊，头一遭就把我给忽悠了。
我也是做了十几年业务的，过几天我得空研究一下那堆原料时才发现出问题：有不少是别的客户的退货。他们跟我没说实话，当时我就抄起电话跟他发飙了。在头两年，也没少和他们吵吵，后边还有更热闹的呢。
开业那天，起了个大早，到了店门口，郭大师已经到了，表情坚毅像是个等待决战的高手，在门口对着马路方向凝视。
上午九点多，人员齐整，郭大师、杨师傅、新麦的两位业务、杨师傅招来的吴师傅，还有个从饭馆借来的小男生，让他给各位师傅打下手，也是想让他学学技术。后来，小男生留了下来，一直跟了我五年。
当时我们对于做什么产品仍是一脑袋浆糊，只是记住了几个产品名称，就告诉郭大师放手干吧。郭大师盘算了一个多小时，给各位安排了任务，就让我开着拉着他去批发市场去进点各类干果什么的。
中午时候回店一看，我感觉没什么变化呢。先吃饭，然后静待大师们下午的表演。
好像有三点多的时候吧，有几种黄油酥点出炉了。出炉的那一幕我记忆犹新。
郭大师拿着烫手的烤盘往我跟前一放，语气昂扬“是介个不？是介味不？”我也不顾不得烫，抓起一个就往嘴里搁。“好吃，好吃”。我当时那吃吃贱贱的样子也是给了郭大师莫大的鼓舞。他准备马上就给我们做他唯一会做的两种面包了。
郭大师做的面包是大列巴，个头的确大，有4斤多重，要切开论斤卖。那天一个做了两个，一个差不多很快就让我们分而吃之了，我们几个捧着热呼呼的面包，边吃边猛夸郭大师。那两个业务是大师同乡，夸的我都不好意思了。也是，都六点多了，也都饿了。另一个送下楼居然一会儿也就卖完了。
当时产品定的价格也都是各位师傅一拍脑门就定了，我听了就下楼写个价签，上架试卖。也促销，都打个88折吧。那天一直做到晚上8点多钟吧，好像是卖了有一千三百多。
下午高峰期的火爆程度谁也没料到，我们就顺水把功劳都推到郭大师身上了。大师对着满屋的顾客，大嘴微笑迷人。
就这样混到了七月，郭大师每天都干劲昂扬，可他自己也承认不会做面包。我说有个会做面包的要来，可就是没信儿。故事的原来是这样的:在开业前装修的时候，有天就我一个人在给那巨贵的楼梯刷油漆，进来了个瘦小的青年男子，张嘴一口南方普通话，问我这里需要面包师不？
我看惯了白衣高帽的样板，眼前这个体重没100斤的主儿会是做面包的？我将信将疑地告诉他还没开业，开业了你再来。也没留下联系方式。
终于在七月出的一天，这个不到100斤的大师傅飘然而至。老徐，江西资溪人，就是那个全国闻名的面包师县。他曾经在这边自营过蛋糕店，后来在杭州一连锁饼店做过。
简单交流后，双方都基本满意，就约定明天上班。我后来感慨，我们这店能后来做到这样，有很大运气是碰到合适的人。老徐一年后就成为我们店的生产主管，一直跟我们五年。我们之间的相互折磨一直没断。他有火星人特质。
到了七月份老徐来了后，店里员工加上我们也有八九个了。我们是负责吃住的，那时中午晚上都是吃外卖的盒饭，好像是五块一份，老徐吃不了，郭大师两份不够吃。
有天晚上我看到给我们送盒饭的居然是开奥迪来的，我这个开小面的很受伤。当即决定，我们自己做饭。主厨也没得选，就我这个碎催了，我唯一还有点天赋的就是做饭了。厨房就在离店不远的男宿舍。
那个火热的七月，我每天早上买菜，中午晚上各炒两个菜，还不能重样。炒好后再用小面给送到店里。为了自我激励，我自封为公社的饲养员。
这个没工分的义工我好像坚持了一个多月就顶不住了，解决的办法是从合伙人老妈的饭馆按成本价自提，路是远了点，有十公里左右吧，菜的味道远胜我这业余的。
开业后的各种琐碎我记得很清晰，但最重要的如何盈利还真是有些凌乱。我偶尔能认清自己身上很明显的性格弱点，但太不好改。比如逻辑性差，比如韧性不足。好在我们不贪功冒进，头一年的战略就是简单的两字：活着。
我没有系统的财务知识，只是粗略地算了一下，盈亏保本点大约每月6万，然后就是怎么做的问题了。我们的店址不在商业区，流动客源较少，要活下去就得形成周边社区顾客有效的重复购买，这就要求我们在产品和服务上能给顾客留下深刻的购买体验。
从产品上来说，开始还不错，我对生产上只有一个要求，并让师傅们牢记：标准。对于西饼这块要求从外观到重量到口感，要始终如一，不符合标准的成品绝不上架销售。
下面就是渠道的问题了。作为一个现场烘焙店，目前只要做好零售即可，但一定要拓展顾客群。广告还没有考虑，因为在形式上和目标群体都没有考虑好。我分析我们的顾客都是懒得动和思考的，这才有销售和服务的机会。
我抓住外卖这个机会，看到香港电影里那些做小生意的，他们每天都非常认真地对待每一单生意。
我很低调地认为，我们这个刚来的要从现有的市场规模里去抢人家的生意，就得这样把服务做到位，才能把市场和口碑一步步做起来。 | 
发表于 2018-11-8 12:21:30
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